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Los análisis químicos practicados a la producción siempre han determinado un índice de acidez inferior al 0,2%.

El comité oleícola Internacional califica a los aceites de oliva como extra virgen cuando el índice de acidez es inferior al 0,8% g. por cada 100 g.

Solo los aceite de oliva extra virgen, tienen todos los beneficios que favorecen la salud.